История пивоварения в России

Пивоварение на Руси имеет давние традиции. Такие хмельные напитки как пиво, мед, брага, а также квас были известны на Руси с незапамятных времен. Название «пиво» происходит от слова «пить» и является общим для всех славянских языков, что и свидетельствует о его древности. Легкое пиво называлось на Руси «полпиво».Вполне вероятно, что хмель в пивоварении стали применять на Руси раньше, чем где бы то ни было. Во всяком случае, не позже десятого века. Впервые слово «хмель» было упомянуто в клятве болгар, принесенной князю Владимиру при заключении мирного договора: «Коли не будет между нами мира, то камень начнет плавать, а хмель тонуть» (Лаврентьевская летопись; запись за 985 год). Стало быть, как болгарам, так и русским хмель был знаком достаточно хорошо. О хмеле, как о культурном растении упомянул и автор «Повести временных лет» Нестор (1056-1114). Одними из первых, кто стал культивировать хмель, также были русские. В тринадцатом веке за провоз хмеля по территории удельного княжества предусматривался особый мыт (таможенная пошлина): с одной ладьи брали короб хмеля. Об этом говорится в Договорной грамоте 1264-1265 годов. Производство хмеля вскоре достигло таких масштабов, что Новгород скупал его в Тверском княжестве и продавал через Ригу в Германию. Позже Ганза закупала хмель в Смоленском княжестве самостоятельно.Как предмет экспорта хмель упоминается в договоре Полоцка с Ригой (1330 год). Чтобы усилить впечатление от пива, пивовары нередко приправляли его не только хмелем, но и другими зельями. Вот лишь некоторые из таких растительных добавок: полынь, ромашка, безвременница, квассия, трилистник, золототысячник, алоэ, душица, чернобыльник, белена, дурман, бешеная вишня, кукельван. В результате таких экспериментов нередко имели место летальные исходы, которые ошибочно приписывали действию хмеля. Обычно пиво варили в деревнях к большим церковным праздникам: Пасхе, Рождеству, Троице, Дмитрову дню. Покровителем российских пивоваров был Николай Чудотворец, в зимней его ипостаси – Николай Зимний. Отмечали день памяти этого святого 6 декабря по старому стилю или 19 декабря по новому. К этому дню всей деревней варили пиво в котлах – общинниках, а затем 3 дня отмечали праздник. Сохранилась древняя русская пословица: красна Никольщина пивом да пирогами.В домашних условиях пиво варилось в глиняных корчагах. В них веером раскладывали ржаную солому, засыпали солод , заливали водой и ухватом ставили в русскую печь томиться на 18 часов. Затем вынимали, через спусковое отверстие сусло стекало по корыту в ушаты и бочки. Затем добавляли опарные дрожжи, и чем дольше пиво стояло, тем крепче оно получалось.Корчажное пивоварение практически было пивоварением домашним, но и оно облагалось налогами. Бесплатно пиво разрешалось варить согласно княжеским, а затем и царским , указам только на дни рождения , свадьбы, похороны, а также на общие церковные праздники и праздники, посвященные покровителям церквей данной местности. Пивоварение по-русскиИздревле пиры и застолья были на Руси важнейшим общественным институтом. Во времена язычества в общих пирах обязательно участвовала не только знать, но и «простая чадь» (простолюдины). И непременной принадлежностью застолий были хмельные напитки. Технология их производства и обычаи потребления передавались из поколения в поколение, развиваясь и совершенствуясь. Мед, пиво, квас, брага являлись важными элементами русской культуры. Существует легенда, согласно которой киевский князь Владимир, выбирая для Руси веру, отверг ислам в том числе из-за того, что в нем наложен запрет на употребление вина. Владимир Красное Солнышко очень хорошо понимал, что чего-чего, но этого у русских отнимать нельзя: «Руси есть веселие пити, не можем без того бытии». Этими словами креститель Руси не столько одобрил пристрастие народа к хмельному питию, сколько констатировал сложившуюся на Руси философию жизни как пира и праздника. Татаро-монгольское нашествие серьезно дезорганизовало политическую и экономическую жизнь на Руси. Конечно, это бедствие не могло не затронуть пивоварения и квасоделия, на два века остановив их развитие. А ведь русское пивоварение к тому времени уже начало приобретать особенные, только ему свойственные черты, каких не было у пивоварения других стран. ВО-ПЕРВЫХ, квасное сусло на Руси принято было хранить в течение всего года в открытых емкостях. Новое сусло наливали в старую емкость, не очищая её. Таким образом создавалась многолетняя культура дрожжевых грибков, зачастую улучшающая качество продукта – вкус, крепость и аромат. ВО-ВТОРЫХ, климат у нас суров, и урожайность зерновых всегда была ниже, чем в западной и центральной Европе. Поэтому из хорошей муки пекли хлеб, а квасное сусло или пивной затор делали из муки крупного помола или из хлебопекарных отходов (отруби, высевки, остатки разного зерна и хлеба). В европейском пивоварении использовалось только цельное зерно.В-ТРЕТЬИХ, для приготовления затора брали не один ячмень, а смесь ржаной, овсяной и ячменной муки, а иногда и гречневой. Смесь разных видов муки давала более крепкий и выразительный напиток, чем мука одного вида. При этом важно было соблюсти правильную пропорцию компонентов. Рожь была лучшим зерном для приготовления русского кваса и пива, поэтому нередко их готовили из одного только ржаного солода, а не ячменного, как в других странах. В-ЧЕТВЕРТЫХ, сусло часто не варили, а лишь запаривали кипятком. Либо в чан с суслом опускали раскаленные камни. Благодаря этому самопроизвольное брожение протекало медленно, придавая напитку неповторимые свойства. Готовое пиво томили в постепенно остывающей печи. Впоследствии от такой технологии перешли к обычной варке, позволяющей сократить продолжительность брожения и требующей иных температурных условий и обязательно применения дрожжевой закваски. В-ПЯТЫХ, для получения качественных напитков длительной выдержки существовали специальные приемы, замедляющие или останавливающие вторичное брожение. Например, сусло неоднократно переливали из одной емкости в другую, применяли захолаживание и выморозку. Кроме того, иногда практиковали оклейку: дорогой и редкий рыбий клей – карлук – добавляли в напиток перед забиванием бочек, чтобы затормозить брожение, осветлить напиток и повысить его стойкость.  Наконец, В-ШЕСТЫХ, при приготовлении русского кваса, пива и меда широко использовались растительные добавки, прежде всего хмель, а также полынь, зверобой, тмин и другие. Делалось это для того, чтобы увеличить срок хранения напитков и замаскировать их недостатки. Хмель клали щедро – гораздо больше, чем в современное пиво. Новый толчок развитию российского пивоварения в восемнадцатом веке дал Петр 1-ый, издав в 1718 году указ о строительстве пивоварен каменных «на голландский манер» в Петербурге на 6 тысяч бочек для нужд госпиталей и флота. Петр 1-ый определял пиво не только как прохладительный и жаждоутоляющий напиток, но и как лечебный. При Борисе Годунове (ок. 1552-1605) запрещалось варить пиво «средним и молодшим» людям. Совместные пиры устраивались в праздники церковные и в праздники заветные, то есть установленные общиной по особым случаям, в том числе и несчастливым – пожары, падежи скота, моровые поветрия. Сообща отмечали свадьбы, тризны, праздники сева и сбора урожая, начала и середины года, военных побед и т.п. (Обычай выпивать не просто так, а по какому-нибудь поводу, пусть бы и формальному, оказался на диво живуч). Жизнь неразрывно соединялась с идеей праздника и пира. В конце шестнадцатого века в московском Кремле были хорошо оборудованные пивоварни, где делали как легкое, так и плотное пиво. Наиболее популярными сортами были никольское и мартовское. Для хранения пива имелись большие подвалы. Есть сведения, что мартовское пиво могло сохраняться, не портясь, целый год. В начале восемнадцатого века Петр 1-ый начал строить русский флот. Параллельно он занялся воссозданием пивоварения, так как моряки использовали пиво как средство против цинги. С этой целью в 1715 году в Россию из Англии и Голландии были выписаны солодовники и пивовары. Пиво стало обычным угощением на праздненствах по случаю памятных дат и побед. Население Петербурга поили пивом в обычных кабаках или в «знатных питейных домах». В 1795 году с высочайшего одобрения Екатерины Второй   Абрахам Фридрих Крон открыл в Петербурге пивоваренный завод имени Александра Невского. В 1811 году Петр Клазарет основал у Калинкина моста свое производство пива. В 1848 году оба завода объединились. С 1923 года это старейшее в России пивоваренное предприятие носит имя Степана Разина.Калинкинский пивоваренный завод был крупнейшим в Российской империи и производил пиво, которое поставлялось по всей России. С 1818 года завод являлся «Поставщиком Двора его Императорского Величества», поэтому на бутылках с пивом над надписью «Калинкинъ» имелся рельефный малый государственный герб России. А, в девятнадцатом веке, с нарождением капитализма, по всей России, как грибы после дождя, стали появляться промышленные пивоварни, варившие пиво по европейской технологии. Многими из них управляли либо иностранные специалисты, либо отечественные, обучавшиеся в Берлине, Мюнхене или Вене. В 1880 году общее число пивоварен в России достигло 1,5 тысяч. В дальнейшем, в результате концентрации производства, их стало меньше, и к началу двадцатого века осталось около тысячи. В СССР самым популярным пивом было жигулевское, которое варили почти все советские пивзаводы. История этого пива началась в середине девятнадцатого века, когда обедневший австрийский дворянин Филипп фон Вакано открыл в Самаре небольшую пивоварню. Его сын расширил дело и построил большой пивной завод, наладив производство венского пива, которое поставлялось во все города Поволжья, на Урал, в Среднюю Азию, Сибирь и даже за границу – в Персию. Это же самое пиво, правда уже Куйбышевского пивзавода, в 1936 году получило высшую оценку на конкурсе лучших марок советского пива и по идеологическим соображениям было переименовано из венского в жигулевское. Согласно Брокгаузу и Ефрону, в конце девятнадцатого века в России потребляли 5 литров пива на человека в год. Для сравнения: в Италии в то же время выпивали всего 0,5 литра на человека, во Франции – 21 литр, в Австро-Венгрии – 33 литра, в Германии – 90 литров, в Англии – 122, а в Бельгии – 165. А, вот жители Мюнхена были просто на высоте: 566 литров – непревзойденный рекорд! Своего пика промышленное пивоварение в дореволюционной России достигло в 1913 году, но в связи с Первой мировой войной (1914-1918) был введен сухой закон, выпуск пива прекратился, а пивоваренные производства перепрофилированы на безалкогольные напитки. Революция и Гражданская война завершили развал отрасли. Понемногу восстанавливаться она начала только во время НЭПА, однако, едва вздохнув, угодила в лапы социалистической плановой экономики.  Второе пришествие варягов Унаследованную от Советского Союза пивную отрасль, унылую и устаревшую, необходимо было коренным образом обновить и перестроить. Надо признать, что основную тяжесть в решении этой задачи взяли на себя «новые варяги» — зарубежные пивоваренные предприятия, которые буквально возродили российское пивоварение, сообщив ему такой импульс развития, что оно прямо-таки со сказочной быстротой превратилось в одного из лидеров отечественной промышленности. Но техническое переоснащение было хоть и очень важной, но все же половиной дела. Нужно было создать абсолютно новый имидж российского пива, придать ему, если угодно, иной социальный статус. Требовалось произвести настоящую революцию в сознании потребителя. Как это сделать, отечественные производители не знали. И опять на помощь пришли варяги, и первые из них – опять из Скандинавии. Новое развитие отрасль получила с приходом иностранных инвесторов. В 1992 году скандинавский концорциум пищевых компаний Baltic Beverages Holding (BBH) купил контрольный пакет акций пивоваренного комбината «Балтика». В начале 1990-х годов финская компания Sinebrychoff AB (c 1997 года принадлежит датскому холдингу Carlsberg Breweries AG, владеющему и другим известным скандинавским брендом – Tuborg) стала крупнейшим акционером пивоваренного завода «Вена» в Санкт-Петербурге и поспособствовала появлению пива «Невское». Почти одновременно с BBH в Россию пришла бельгийская компания Interbrew, которая производит классическое бельгийское пиво Stella Artois, и теперь эта марка широко известна в России – наряду с «Клинским», «Толстяком» и «Сибирской короной». После кризиса 1998 года на российский рынок пришли сразу несколько крупнейших зарубежных инвесторов. Международная компания South African Breweries (сокращенно SAB, а ныне —   SABMiller) выпустила на российский рынок пиво Holsten, Miller Genuine Draft, «Золотая бочка». В 1999 году на юге Москвы открылся завод «пивоварни Москва – Эфес», владельцем которого является турецкая компания Anadolu Group of Breweries. В результате российский потребитель получил два новых бренда – Efes Pilsener и «Старый мельник». С 2003 года на «Пивоварнях Москва – Эфес» приступили к лицензионному производству немецкого пива Warsteiner. В том же году петербургская компания Bravo International начала выпуск пива «Бочкарев», а затем баварской марки Lowenbrau Original (по лицензии). В настоящее время пивное производство Bravo International принадлежит концерну Heineken. В 2006 году на рынке появился новый игрок – «Московская Пивоваренная Компания» с заводом в подмосковных Мытищах. На данный момент завод МПК выпускает собственные марки – «Жигули», «Моспиво»; лицензионные – Oettinger, Faxs, Breznak, Cervena Selka, Orangina, Coors Light, Bear Beer, а также импортные марки, такие как Budweiser Budvar, Erdinger, Bitburger, Radeberger, Clausthaller, Bombardier, Perrier, Vittel, San Pelligrino, Pago и другие. Свою нишу на рынке заняли и другие отечественные марки пива – продукция компаний «Пивоварни Ивана Таранова», Tinkoff и других. В 2011 году число действующих пивоваренных производств в России составило 561, среди них крупных производств – 40; средних – 76; промышленных мини-пивоварен – 263; ресторанных пивоварен – 182. Производство пива по итогам 2011 года составило 980628 тысяч дал (один дал равен 10 литрам), передает РИА Новости. Из истории российского предпринимательства видно – как и раньше, так и теперь непременными условиями развития пивоваренного бизнеса являются стартовый капииал, хорошее знание своего дела, удобное географическое положение завода и точек сбыта готовой продукции.  С развитием промышленного производства домашнее пивоварение было почти забыто. Но сегодня во всем мире происходит настоящий ренессанс традиционного, «допромышленного» пивоварения. Рождаются маленькие пивоварни, где готовится пиво по тщательно восстановленным старинным рецептам, где посетителей угощают всегда свежим, «живым» пивом. Возродилась и традиция домашнего пивоварения. Достоинства домашнего изготовления пива известны даже начинающему домашнему пивовару – это вкусно, это удобно, это интересно. Так не правда ли Россия – традиционно пивная страна? Материал изготовлен на основе информации открытых источников