Сорта и разновидности пива

Казалось бы, нет ничего сложного в том, чтобы смешать хмель, воду и ячменный солод. Однако эта нехитрая комбинация в руках талантливых пивоваров дает совершенно непохожие результаты. И видов пива в мире больше, чем разновидностей вина.

Существует огромное количество марок пива: светлого и темного, с многообразием горечи, спецификой вкуса и аромата, с различной начальной плотностью, с различным содержанием спирта и конечного экстракта.

Все эти марки пива в зависимости от применяемых дрожжей и, как следствие, способов брожения, можно разделить на два основных класса:

эль (ale), пиво верхового брожения

лагер (lager), пиво низового брожения.

ЭЛЬ — ПИВО ВЕРХНЕГО БРОЖЕНИЯ

Эль сбраживается при относительно высокой температуре (15-20 градусов) с использованием дрожжей верхового брожения и характеризуется насыщенным, плотным, фруктовым вкусом. Это основной тип пива Англии, Бельгии и микро-пивоварен Северной Америки. Эли намного «старше» лагеров: практически все пиво до XIX века относилось к этому стилю. Считается, что эль зародился в начале VII века в Англии. Первые эли получались в результате самопроизвольного брожения и не содержали хмель, а вырабатываться с хмелем стали после XVI века.

Класс элей представлен десятками видов напитка как светлого, так и темного, с весьма разнообразным диапазоном вкусовых характеристик:

Светлый эль ( paleale ) – классический английский сорт, сваренный из светлого солода с большим содержанием хмеля. Это пиво очень популярно в Великобритании, имеет горький вкус, хмелевой аромат и отличается облегченной консистенцией.

Индийский светлый эль ( indian pale ale ) – разновидность светлого эля, отличающаяся высоким содержанием хмеля. В период владычества Британской империи в Индии этот эль предназначался для колониальных войск и был крепким и хмельным, что позволяло переносить длительное морское путешествие до 6 месяцев. Современный индийский светлый эль по-прежнему представляет собой крепкий эль с ощутимой хмелевой горечью и цветом от янтарного до бронзового. Этот тип эля также производится американскими мини-пивоварнями.

Мягкий эль ( mild ale ) – светлое английское пиво с умеренным содержанием хмеля и содержанием алкоголя менее 4%. Оно имеет цвет от светло-янтарного до бронзового и сладкий солодовый вкус, иногда с ароматом фруктов.

Коричневый эль ( brownale ) – более полное и крепкое пиво, приправленное поджаренным и карамельным солодом, обладает неярким солодовым вкусом с приглушенными орехово-карамельными тонами.

Горький эль (bitterale) – считается национальным британским типом пива и обязан этим приятному горькому вкусу, который достигается за счет сухости хмеля и полного отсутствия сахара. Большинство горького эля содержит около 4% об. алкоголя. При варке к нему добавляют светлый солод и английские сорта хмеля, такие, как фаглз и голдинг. Это типично британское пиво, которое обожают англичане и недолюбливают другие жители Северной Европы.

Ячменное вино ( barley wine ) – англичане называют ячменным вином пиво, сваренное на основе ячменя. Бельгийские пивовары используют похожее наименование – «герстевейн» ( gerstewijn ) для обозначения наиболее крепких элей, имеющих длительный период созревания и высокое содержание алкоголя. Ячменное вино обладает сложным сладким вкусом с оттенком солода и выраженным согревающим эффектом благодаря высокой концентрации алкоголя. Оно может храниться в течение длительного времени, иногда до десяти-двадцати лет. Содержание алкоголя варьирует в пределах 8 – 12% об.

Портер ( porter ) – очень темное пиво с характерным винным привкусом и сильным ароматом солода. Портер впервые был сварен в Лондоне в 1722 году пивоваром по имени Харвуд. Изначально вино называлось «entire», но вскоре стало настолько популярным среди посетителей пивных – рабочих людей, грузчиков, — что получило название «porter ale» (эль портовых грузчиков). Оно представляло собой смесь трех элей: светлого, мягкого, и темного. Готовят портер из нескольких видов солода: светлого, темного и цветного, или жженого, а кроме того, слегка приправляют тростниковым сахаром. Существуют разные варианты портера – от слабого и средней плотности ( 10%, крепость 4,5% об.) до крепкого с высокой плотностью (14%, крепость 6 – 7,5% об.).

Стаут ( stоut ) – очень темное пиво с выраженным вкусом и ароматом жареного зерна, поскольку в процессе его приготовления используется поджаренный ячмень. Стаут был введен Артуром Гиннессом в середине ΧVII века, как самый темный вид портера с большим содержанием хмеля и более гармоничным букетом. Поклонники стаута не XIXстоит жить. Некоторые марки стаута очень горькие, другие разновидности – milk stout (молочный стаут) и sweet stout ( сладкий стаут ) – могут быть сладкими. Drystout или ирландский стаут обязательно горьковат на вкус, может иметь кофейный запах прожаренных ячменя и солода, незначительные шоколадные, какао и/или зерновые дополнительные нотки. Цвет – от черного как сажа до темно-коричневого с гранатовым отливом. Характерна плотная, густая пена кремового цвета. Imperial Stout (императорский стаут) имеет аромат темных фруктов с жареными, жжеными, почти смолоподобными ощущениями и полный и тягучий вкус с бархатистой, сладкой консистенцией. Считается, что этот вид стаута был популярен при российском императорском дворе и, согласно легенде, это медно-коричневое пиво любила императрица Екатерина II. Oatmeal stout (овсяный стаут) – темный стаут, сваренный с добавлением овсяной муки, которая придает этому пиву легкую маслянистую консистенцию и делает его очень плотным. Oyster stout (устричный стаут) – сухой стаут, в который добавляется порошок устричных ракушек, устричное мясо или устричный сок. В середине XIX века считался особо элитным сортом.

Траппистское пиво ( trappistale ) – название этого пива указывает на его происхождение из монастырских пивоварен «Вест-влетерен», «Вестмалле», «Рошфор», «Шиме» и «Орвал» в Бельгии или из голландской траппистской пивоварни «Де Шаапскоои». Сорта отличаются друг от друга по цвету, варьирующемуся от белого до почти черного; вкусу – от сладкого до горького; и содержанию алкоголя – от 5 до 10% об. Все они представляют собой эли разной крепости, что отражается и в названиях – enkel(одинарный), dubbel (двойной), tripel (тройной) – или обозначается при помощи старинного бельгийского знака, указывающего на плотность. Название «траппистское пиво» является защищенной торговой маркой и может использоваться только шестью вышеперечисленными пивоварнями, а сам процесс пивоварения по-прежнему происходит за монастырскими стенами под контролем послушников.

Альт ( alt ) – немецкий вариант эля, особенно популярный в окрестностях Дюссельдорфа, однако некоторые мини-пивоварни Северной Америки также производят этот сорт. Слово «альт» в переводе с немецкого означает «старый», то есть, это традиционный тип пива верхового брожения. Альт хранится при температуре чуть выше точки замерзания в течение трех-восьми недель. Это пиво обычно имеет бронзовый цвет, хотя некоторые разновидности альта обладают светло-янтарным отливом. Вкус у альта свежий, солодовый, с легкими оттенками жареного хлеба и горького хмеля.

Аббатский эль ( abbaye ) – традиционное пиво бельгийских аббатств, достаточно крепкое и густое, часто подвергается вторичному брожению при розливе в бутылки. Может быть светлым, янтарным или темным.

ЛАГЕР – ПИВО НИЗОВОГО БРОЖЕНИЯ

Более 90% современного пива – это лагеры (собственно, когда мы произносим слово «пиво», то чаще всего и подразумеваем лагерное пиво). Дрожжи для низового брожения были выведены в Баварии в XVI веке и стали широко применяться в промышленном производстве с середины XIX века. Они ферментируют сусло при температуре 7 – 12 градусов и в ходе процесса оседают на дно чана. Низовое пиво может несколько месяцев созревать в холодном помещении, а свое название оно получило от немецкого «lagern» — хранить.

Наиболее распространенный на рынке сорт лагерного пива – пльзеньское пиво (принятые варианты названия – «pilsener», «pilsner», «pils»). Этот золотистый лагер был впервые сварен в Богемии в городе Пльзене в середине XIX века. Сегодня название «pils» также используется для описания любого пива низового брожения с характерным светло-золотистым цветом, безупречной прозрачностью, приятным ароматом и мягким вкусом. Сегодня названия «лагерное» и «пльзеньское» пиво употребляются в зависимости от того, какое название прижилось в той или иной стране.

Лагер ( lager ) – термин, используемый во всем мире для описания классического пива низового брожения. Этот тип пива отличается хорошей насыщенностью углекислым газом, легко пьется, сварен со средним количеством хмеля. Как правило, лагер, сваренный на севере Германии чуть более темный по цвету, чем сорта, сваренные в южных районах Франконии и Баварии, а также в Чехии.

Крепкий лагер ( strong lager ) – тип пива, сваренный из двойного количества солода. В последнее время он становится очень популярным у молодого поколения любителей пива в Европе и Северной Америке, выбирающего оригинальные и крепкие сорта, содержание спирта которых достигает 5-8%. Крепкие лагеры обычно имеют плотный и интенсивный солодовый вкус, а также очень слабый букет и хмелевой аромат. Хотя это относительно новый продукт на мировом рынке, крепкий лагер производится повсеместно в США, Великобритании, Франции, Дании, Испании и Италии. Его американская версия часто называется Malt Liquor (солодовый напиток).

Пльзеньское пиво ( pilsner ) – славится своим светло-золотистым цветом и безупречной прозрачностью. Благодаря своему высокому качеству и чистоте, Pilsner – основа для большей части сортов пива класса «premium» и «superpremium» на международном рынке. Это пиво, сваренное с большой заботой, по праву гордится прекрасным вкусом, нежными пузырьками, стойкой и плотной пеной, а также безупречным букетом.

Ледяное пиво ( icebeer ) – самая поздняя версия пива низового брожения, технология приготовления которого была разработана в Канаде на пивоварне «Labatt» в начале 90-х годов. Во время брожения поддерживается низкая температура, затем пиво резко охлаждается почти до температуры замерзания и образовавшиеся при этом кристаллы удаляются. Такой метод позволяет получить пиво с очень мягким вкусом, но в то же время с повышенным содержанием алкоголя (5-6%).

Дортмундское пиво ( dortmunder ) – Дортмунд был первым немецким городом, который организовал экспорт пива собственного производства. И хотя «экспорт» в то время означал перевозку кораблем не более чем на 30-40 км, хорошо спланированная рыночная политика того времени легла в основу успешного пивоваренного бизнеса. Нет ничего удивительного в том, что название Dortmunder (дортмундское пиво) было вскоре заменено на Dortmunder Export (дортмундское экспортное пиво), которое выглядело гораздо солиднее. До революции это пиво производилось и в Российской Империи и называлось «Экспорт». Плотное с полным замечательным вкусом пиво по праву гордится своим глубоким золотым цветом и прозрачностью. Содержание алкоголя в нем 5,2-5,5%, т.е. этот сорт чуть более крепкий, чем обычные сорта низового пива.

Мюнхенское пиво – в Мюнхене, по праву считающим себя одной из пивоваренных столиц мира, были изобретены два особенных сорта пива: мюнхенское светлое и мюнхенское темное. Для приготовления светлого пива используют специальные сорта солода. Благодаря высокой плотности сусла, хмелевая горечь пива перекрывается более выраженным солодовым вкусом. Темный сорт имеет красивый темно-коричневый цвет, хорошо выраженный солодово-кофейный привкус и содержит 5% алкоголя. Оно настолько популярно, что его название стало нарицательным. Во всем мире пиво этого типа принято называть мюнхенским, даже солод, из которого оно готовится, называется мюнхенским. Еще один из самых известных сортов мюнхенского пива – (мартовское/октябрьское). Это крепкое пиво варится один раз в год, в марте, а пьется в октябре на ежегодном мюнхенском пивном фестивале. Цвет у этого напитка от глубоко-медного до светло-коричневого, содержание алкоголя 4,5-6%, вкус средней плотности с хорошо выраженной хмелевой горечью.

Венское пиво ( vienna ) – сладковатое светлое пиво с большим содержанием солода красновато-янтарного цвета, сходное по характеристикам с мартовским/октябрьским пивом, но менее крепкое. Было разработано в 40-х годах ΧΙΧ века недалеко от Вены Антоном Дрейером до появления октябрьского пива. Получило распространение в странах Южной Америки.

Бок ( bock ) – глубокий золотой цвет, содержание алкоголя 6,5%, ровный солодовый вкус – вот отличительные особенности этого пива. Многие его виды являются сезонными сортами, называемыми Maibock (майский бок), и варятся один раз в год для традиционного ежегодного немецкого весеннего фестиваля. Eisebock (Ледяной бок) – разновидность светлого легкого пива с особым запоминающимся ароматом. Существует еще Dunkler Bock (темный бок) – темно-коричневое пиво с необычным вкусом не высушенного и не обжаренного солода, используемого для его варки. Наконец, когда содержание алкоголя достигает 7,5%, такое пиво называют Doppel Bock (двойной бок). Этот сорт варится очень темным и чрезвычайно плотным.

Копченое пиво ( rauchbier ) – среди множества типов пива низового брожения, одно из наиболее необычных – Rauchbier (копченое пиво). Секрет этого пива в том, что при его варке используют солод, обработанный дымом тлеющей буковой древесины, предварительно высушенной в течение 2 лет. Копченое пиво особенно подходит для классических копченых мясных блюд, специально готовящихся и подающихся на вертеле.

Сухое пиво ( dry beer ) — так называемое сухое пиво или dry beer – еще одна разновидность пива низового брожения, рецепт и технология приготовления которого впервые были разработаны немецкой пивоварней Диэт Пилс. Для приготовления этого пива берется сусло с изначально низким содержанием экстрактивных веществ. При брожении используются специальные очень активные расы дрожжей, которые выбраживают все содержащиеся в сусле сахара. Все это позволяет получить пиво с очень легким вкусом и ярко выраженными хмелевыми горечью и ароматом. Изначально сухое пиво было разработано для людей, страдающих сахарным диабетом, но стало настолько популярным в широких кругах любителей пива, что за его производство принялись даже японские пивовары.

Ламбик ( Lambic ) – в отдельную категорию принято выделять бельгийские ламбики – пиво самопроизвольного брожения, для ферментации которого не добавляют культурных дрожжей. Для улучшения вкуса пиво обычно ароматизируется фруктами. Самый популярный фруктовый сорт – Kriek (крик), в который добавляют подсушенные ягоды красной вишни, и пиво и пиво получается со специфическим миндальным послевкусием. Успех этого пива породил создание новых видов: с малиной, черной смородиной и даже с бананом.

Пшеничное пиво ( weizen/weissbier ) – помимо наличия пшеничного солода, пшеничное или белое пиво отличается тем, что для его приготовления используют метод дображивания в бутылке. Главная характеристика этого пива – ярко выраженный букет смеси ароматов гвоздики, ванили, зеленых яблок, чернослива, слабая хмелевая горечь и очень приятный кислый вкус.

БЕЗАЛКОГОЛЬНОЕ ПИВО: СЕКРЕТ УДОВОЛЬСТВИЯ

На рынке предлагается множество сортов пива с низким содержанием алкоголя, популярность которых постоянно растет. Однако споры о том, что представляет этот напиток, продолжаются.

На рынках Европы продолжается рост потребления безалкогольного пива и пива с нулевым содержанием алкоголя. Например, в Испании на долю безалкогольных сортов Buckler Sin и Buckler 0.0. приходится почти 10% доли рынка Heineken Spain (800 тыс. гектолитров в год). Некоторые предпочитают не употреблять алкоголь, но не хотят отказываться от вкуса хорошего пива.

Разные тонкости

Существует разница между безалкогольным пивом и так называемым «нулевым» пивом. Безалкогольное пиво может иметь очень небольшое содержание алкоголя, хотя на практике большинство сортов его не содержат. В «нулевом» же пиве концентрация алкоголя неизменно составляет 0,0%. И то, и другое пиво следует отличать от солодовых напитков (таких как Fayrouz и Maltina), которые не содержат алкоголя, но пивом не считаются.

Однако дело усложняется тем, что в каждой стране понятие «безалкогольное пиво» определяется по-своему. Так, например, в Испании и Франции безалкогольным считается пиво, в котором объемная доля спирта составляет 0,9% и меньше. В Голландии эта цифра составляет всего 0,1%. В США и других экспортных рынках безалкогольным по закону может считаться пиво с объемной долей спирта до 0,5%. После успеха Buckler в Испании Компания HEINEKEN создала целый ряд успешных сортов «нулевого» пива, которые продаются операционными подразделениями во всем мире. Такие бренды, как Moretti Zeroв Италии, Bintang Zero в Индонезии, Rally 0.0% в Хорватии и Schlossgold в Австрии приобретают все большую популярность среди поклонников безалкогольных напитков.

Тонкости и производсво безалкогольного пива

Технологии производства безалкогольного пива можно разделить на две группы:

  • технологии, по которым выработка алкоголя в пиве во время процесса пивоварения (подавление брожения);

Используются специальные штампы дрожжей, не сбраживающие мальтозу в алкоголь (или сбраживающие в ограниченном объеме). Кроме того, брожение приостанавливается по достижении определенной степени сбраживания посредством охлаждения. По этим технологиям производится пиво с высоким содержанием остаточного сахара и с преобладанием сладковатого привкуса.

  • технологии, по которым алкоголь удаляется из готового пива.

Алкоголь удаляется из готового пива одним из двух способов: дополнительной фильтрацией (диализом – отделением от пива излишнего количества спирта с помощью мембраны) или нагреванием до высокой температуры (при низкой точке кипения алкоголя, последний удаляется).